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土豆、西紅柿和茄子等植物中有些“糖苷生物堿”，其中常見的種叫做“龍葵堿”，也有翻譯成“茄堿”，它們具有抗蟲抗菌的功能，屬于植物的種自我保護(hù)機(jī)制。

龍葵堿是種毒性相當(dāng)強(qiáng)的“天然物質(zhì)”，口服的中毒癥狀般為嘔吐、腹瀉和神經(jīng)毒性，嚴(yán)重的甚至?xí)?dǎo)致死亡。英國就曾經(jīng)發(fā)生過78個(gè)學(xué)生因?yàn)槭秤谬埧麎A含量過高的土豆而中毒的事件?？诜r(shí)大鼠的半數(shù)致死量為每千克體重590毫克。砒霜的大鼠口服實(shí)驗(yàn)的半數(shù)致死量是每千克體重15毫克。由此可見，雖然龍葵堿具有定的毒性，但還遠(yuǎn)沒有到砒霜那么可怕的程度。

這種物質(zhì)讓人體產(chǎn)生中毒癥狀的劑量比動(dòng)物毒理實(shí)驗(yàn)得出的數(shù)據(jù)還要低得多。有病例分析認(rèn)為，人體對糖苷生物堿的中毒劑量可以低到每千克體重2～5毫克，而每千克體重3～6毫克的劑量就可能致命。

就土豆這種作物來說，龍葵堿廣泛分布在它們的莖和葉中。地球上有幾千種土豆，其中的龍葵堿含量有高有低。而現(xiàn)在種植的這些品種是經(jīng)過篩選和培育的，正常情況下含量已經(jīng)很低了，般為每千克幾毫克。并且，土豆中的龍葵堿主要分布在皮層，食用的時(shí)候去皮的話，還能夠去掉30%～80%。所以，正常的土豆并不會(huì)讓人中毒。

收獲的土豆如果保存不善，會(huì)發(fā)芽變綠。在這個(gè)過程中，龍葵堿的含量會(huì)大大增加。產(chǎn)生綠色的不是龍葵堿，但“變綠”是龍葵堿產(chǎn)生的個(gè)標(biāo)志。同時(shí)，土豆會(huì)變苦，而苦味更是直接說明龍葵堿含量已經(jīng)很高了。對于變綠或者發(fā)芽的土豆，已經(jīng)有了明確的“有毒”信號，就要避免食用。

西紅柿和茄子中也有定量的糖苷生物堿。在青西紅柿中，其含量會(huì)相對高些。不過，正常人大概不會(huì)去吃青的西紅柿，也就不用擔(dān)心。而在茄子里，它們的含量也不高，也不至于讓人中毒。

需要注意的是，這個(gè)糖苷生物堿很難通過烹飪破壞。以龍葵堿為例，冷凍、干燥、微波加熱、蒸煮等對它的破壞都很有限，甚至沒有影響。要170?以上的深度油炸處理才能顯著降低其含量。

也就是說，傳言中有部分內(nèi)容是正確的。發(fā)芽或者變綠的土豆以及沒有成熟的西紅柿中確實(shí)含有糖苷生物堿。各種糖苷生物堿能造成人體中毒，普通的烹飪難以將它們破壞。不過這些食物“有毒”和“安全”的狀態(tài)很容易識別，只要注意下就可以避免。